Fiche technique de fabrication N°1851
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,245 €
Prix de revient TTC Total :
162,250€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 914,162 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 6,250 |
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 5,000 |
| fondue tomate | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 |
| oignon | kg | 2,500 |
| Tomates garniture | kg | 5,000 |
| Bouquet garni | Unité | 6,250 |
| Ail | kg | 0,063 |
| marinade | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,313 |
| Herbes de Provence | l | 0,006 |
| pistou | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 |
| Basilic | Botte | 1,563 |
| Décor | ||
| Basilic | Botte | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la fondue de tomates Eplucher, laver, emincer les oignons. Monder, épépiner, conasser les tomates. Suer les oignons à l'huile d'olive,ajouter les tomate concassées, l'ail, le bg et assaisonner Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de constitution.
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| 2 |
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| 2 | Filet de rouget Décongeler les filets, les mettre en marinade avec huile et herbes. |
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| 3 | Pâte feuilletée Détailler la pâte feuilletée en disques de 14 à 16 cm, piquer au pîque-vite, réserver au frais |
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| 4 | Montage Précuire les disque de feuilletage les masquer de fondue de tomate, disposer les filets en rosace arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire au four à 240°C quelques minutes |
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| 5 | Finition Frire le basilic à l'huile d'olive Dresser les tartes sur assiettes chaudes, lustrer à l'huile d'olive et décorer avec basilic frit |
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